Johann Wald

Cocinar la mejor chuleta del mundo con la ayuda del móvil


Johann Wald

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Reportero El Futuro es Apasionante

Larry Olmsted, crítico gastronómico de Forbes y autor del bestseller Real Food, Fake Food, describió su visita a Casa Julián en Tolosa de forma entusiasta en una de sus columnas: «El ambiente y la experiencia de comer en Casa Julian no tienen parangón: es como comer en la casa medieval de un amigo cercano que resulta ser un cocinero de carne de primera clase con su propio ganado». El piropo, aunque superlativo y de gran relevancia por venir desde tan lejos y ser publicado en una revista tan prestigiosa, no pilló por sorpresa a Matías Gorrotxategui puesto que lleva acumulando comentarios positivos desde que hace cuatro décadas se pusiera al frente de Casa Julián a petición de su amigo Julián Rivas, fundador del negocio. El restaurante tolosarra, con sucursales ahora en Madrid (es lo que tiene la modernidad), popularizó la chuleta de buey, un tipo de carne que apenas se consumía anteriormente e hizo de los pimientos del piquillo un plato común en los asadores cuando antes solo se consumía en las casas. Carne excelente, tradición y amor por el oficio bien hecho han sido los tres puntales sobre los que Casa Julián ha mantenido su prestigio y se proyecta hacia el futuro, puesto que los tres hijos de Matías continúan con pasión la senda de su padre.

Ese futuro puede pasar, al igual que ocurre en tantas otras disciplinas y cada vez más en la gastronomía, por la aplicación de la tecnología. Y es que, aunque Matías Gorrotxategui asegure con abrumadora sinceridad que no tiene “ni idea” de la temperatura a la que sale su carne de la parrilla, es evidente que hay unos grados y un punto de cocinado exacto que le otorgan la calidad que le han hecho mundialmente famoso. Johan Wald ha viajado hasta Tolosa para mostrar a este maestro de las carnes que entre las paredes de madera de su asador y los estantes que han sido testigos de décadas y décadas de buen comer, también tienen cabida las aplicaciones móviles. Obviamente, no hay termómetro que pueda compararse con la sabiduría de muchas horas frente al fuego, pero los resultados no desmerecen. Y, aunque sea con ayuda, estas aplicaciones podrán ayudar a los aspirantes a gourmets a cocinar un chuletón de buey como si les hubiera enseñado el mismísimo Matías Gorrotxategui.

Entrevista y edición:  Pedro García Campos | Noelia Núñez | David Giraldo
Texto: José L. Álvarez Cedena


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