Johann Wald

Roner: cocina al vacío en casa como lo hacen en Can Roca


Johann Wald

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Reportero El Futuro es Apasionante

Hasta hace bien poco, términos como esferificación, gelificante, aire, deconstrucción o liofilización, eran utilizados únicamente en restaurantes de esos en los que hay dejarse el sueldo de un mes para sentarse a una de sus mesas. Templos de la cocina en los que la investigación y la experimentación con los alimentos convierten a los chefs en poco menos que alquimistas. La piedra filosofal, en este caso, en lugar de convertir el plomo en oro o proporcionar la eterna juventud, consigue unas cuantas estrellas Michelín para el afortunado que logra sintetizarla. Pero de un tiempo a esta parte la alta cocina se ha popularizado tanto que hay cocineros que son auténticos rockstars: protagonizan programas de televisión, venden libros, hacen giras mundiales explicando sus técnicas y muchos niños -esto ya es un éxito absoluto- les señalan como modelos. Por eso ahora es casi tan fácil que un pequeño quiera parecerse a Cristiano Ronaldo como que diga que de mayor aspira a convertirse en el nuevo Joan Roca. Quien más quien menos tiene un amigo que, después de tragarse unos cuantos tutoriales de YouTube, le sorprende preparando una cena en su casa en la que el plato principal es un gel de espaguetis y caviar, por ejemplo.

Una de estas técnicas que han pasado de la cocina de restaurantes muy especializados al ámbito doméstico es la preparación de platos utilizando el vacío. Para este tipo de cocina se utiliza una herramienta denominada Roner que fue creada, precisamente, por Joan Roca junto con Narcís Caner y que hoy en día está presente en las cocinas de muchos de los grandes restaurantes. Se trata de un termostato que permite crear una temperatura homogénea entre 5 y 100 gradas. Se utiliza para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura. Esta técnica respeta al máximo tanto la estructura natural de los alimentos como sus texturas y sabores. Para conocer los secretos de este tipo de cocina, nuestro especialista Johann Wald ha estado charlando con Joan Roca, quien le ha explicado que la clave se encuentra en que “las transformaciones se producen de una manera mucho más respetuosas con el producto”, por lo que el resultado es “más jugoso, más meloso, más tierno”. Johann no solo ha podido conversar con el gran chef catalán, sino que ha sido testigo de cómo prepara uno de sus platos y ha tenido la suerte de poder probarlo. Luego, ha intentado reproducirlo para demostrar que todos podemos convertirnos en grandes cocineros si le ponemos la suficiente pasión y nos atrevemos a experimentar.

Entrevista y edición:  Pedro García Campos | David Giraldo
Texto: José L. Álvarez Cedena


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